鹵煮（未添加火燒） 攝影：劉梓蘅

所以，鹵煮火燒算不算北京小吃呢？當然要算！蘇造肉雖然由蘇州人老張創造，卻出自北京，當年的陳兆恩就是賣“蘇造肉”的，后來成了京城鹵煮火燒的名家。那么，蘇造肉是如何演變成鹵煮火燒，且成為正統北京小吃的呢？

鹵煮火燒之所以出現，我想有一個很大的原因是當時的社會畢竟窮人多。真正老北京的小吃那都是過去窮人飯桌上的食物，窮人很多，所以這些小吃的名聲被推廣開來，兼之老北京人還好“講究”，吃喝玩樂都有講究，講究得越細致，所賣的東西名聲越大。鹵煮火燒也就在這么細致講究的窮人堆兒里運應而生。

鹵煮輔料：辣椒醬、蒜汁（蒜泥醬）、醋、豆腐乳、韭菜花

當時的老北京鹵煮火燒，其主要食客是干體力活的老百姓。蘇造肉的造價太高，一般的老百姓吃不起五花肉，于是開始想折子，五花肉吃不起倒還吃得上價格低廉的豬頭肉，為了解饞，同時還加入了更廉價的豬下水，再配上煮得入味的“戧面火燒”，有肉有飯，按照老北京的說法，這叫主食副食一碗端，絕對解饞！鹵煮火燒從此深入民間，成了北京人相當喜愛的一道小吃。套用老北京的話講，咱就好這一口兒！